Bir zamanlar bu ülkede mangal yapmak öyle özel gün aktivitesi falan değildi. Bildiğin normaldi. Öyle “hafta sonu ne yapalım” diye düşünülür, içlerinden biri “mangal yakalım” derdi, diğerleri de bunu düğün masrafı çıkmış gibi değil, gayet olağan karşılardı. Çünkü o zamanlar et dediğin şey, vatandaşın hayatından tamamen kopup elitlerin protein koleksiyonuna dönüşmemişti.
Kasaba gidilirdi. “Bir kilo kıyma, 2 kilo kuzu pirzola, 1 kilo ponfile, iki kangal sucuk” denirdi. Kasap da müşteriye sanki kredi başvurusu yapıyormuş gibi bakmazdı. Ne alan utanırdı ne satan mahcup olurdu. Et, ulaşılmaz bir lüks değil, yenilen bir şeydi. Şimdi bunu anlatınca bazı gençler masal sanıyor. Yakında “Bir varmış bir yokmuş, bu ülkede bir zamanlar pirzola alabilen orta sınıf varmış” diye çocuk kitabı çıkarırlarsa şaşırmam.
Mangal dediğin bir yemek değil, toplumsal olaydı
Eskiden mangal sadece et pişirmek değildi. Bir törendi. Bir buluşmaydı. Bir haftalık yorgunluğun dumanla birlikte göğe salınmasıydı. Piknik alanına giden giderdi, gidemeyen apartmanın önüne çökerdi, o da olmadı boş araziye yerleşirdi. Yeter ki mangal yansın. Çünkü mesele mekân değil, dumandı. Türk milleti için mutluluğun en somut göstergelerinden biri, uzaktan yükselen mangal dumanıdır.
O duman görünce insan anlardı: Birileri keyif yapıyor. Demek ki hayat, en azından bugün, bunlara biraz insaflı davranmış.
Çocuklar top peşinde koşar, anneler salata doğrar, babalar ise mangal başında kendilerini ateş profesörü sanırlardı. Elinde maşa olan her Türk erkeği, mangalın başına geçtiği anda kendine görünmez bir akademik unvan veriyor. Adamın normalde hayatta hiçbir şeyi kontrol ettiği yok ama mangal başında bir anda ateşin filozofuna dönüşüyor.
“Eti şimdi atmayacaksın.”
“Köz bir otursun.”
“Mangal sabır işidir.”
Sanki et pişirmiyor da uzaya araç gönderiyor. Abi alt tarafı iki köfte üç sucuk, NASA görevi değil bu.
Etin ucuz olduğu günler: Mitolojiye karışan çağ
Eski Türkiye’nin en büyük lükslerinden biri neydi biliyor musun? İnsanların et alırken nefesini tutmaması. Kasaba gidip fiyat sorduktan sonra “Sağ ol abi ben bir dolaşıp geleyim” diyerek ağır travma yaşamadan çıkabiliyorlardı. Kıyma, kuşbaşı, pirzola… Bunlar menüde yazan ama masaya hiç gelmeyen şeyler değildi.
Şimdi etin yanına yaklaşınca insanın içinde garip bir saygı oluşuyor. Et reyonu neredeyse müze vitrini gibi. Bakıyorsun, iç geçiriyorsun, hayatın seni getirdiği noktayı düşünüyorsun. Bazıları eski sevgiliye bakar gibi bakıyor ete. Bir zamanlar yakındık ama şartlar bizi ayırdı.
Mangalın başrol oyuncusu olan et, artık konuk oyuncuya döndü. Adı geçiyor ama kendisi nadiren görünüyor.
Yeni nesil köfte: İçinde et olmayan ama umut taşıyan harç
Tabii bu millet kolay teslim olmaz. Et pahalıysa çözüm bulunur. Bu topraklarda yokluk kadar yaratıcılık da boldur. O yüzden mangal kültürü yıkılmadı; sadece içerik değiştirdi.
Eskiden köfte dediğin içinde et olan bir şeydi. Şimdi ise daha çok bir niyet beyanı. Bayat ekmekler ıslatılıyor, içine salça giriyor, yağ giriyor, bolca baharat giriyor, varsa soğan da eşlik ediyor. Sonra yoğruluyor. Ortaya çıkan şeye de büyük bir inançla “köfte” deniyor.
İçinde et var mı?
O kadar detaya inmeyelim.
Bu zaten memleketin genel huyu. İçerikten çok isme bakıyoruz. İçinde meyve olmayan içecekler yıllardır meyveli diye satılıyor. Peynir görmemiş ürünler peynirimsi bir özgüvenle raflarda dolaşıyor. O yüzden ete uzaktan akraba bile olmayan harca köfte dememiz çok da şaşırtıcı değil.
Bir bakıma bu, toplumsal psikolojimizin mutfaktaki yansıması. Gerçek can sıkıcıysa, adını değiştirip yola devam ediyoruz.
Mangal başında gösterilen özgüven ayrı bir araştırma konusu
İşin en eğlenceli kısmı şu: Izgaranın üstünde ne olursa olsun, mangal başındaki ciddiyet hiç değişmiyor. Telin üzerinde ekmek, salça ve vatandaşın son umudu karışımından oluşmuş bir harç var ama mangalcının tavrı hâlâ aynı.
Elinde maşa.
Kaşlar hafif çatık.
Yüzünde profesyonel şef ciddiyeti.
Sanki birazdan ete değil, dünya gastronomisine yön verecek.
Bir yandan çeviriyor, bir yandan yorum yapıyor:
“Bunu hemen çevirmeyeceksin.”
“Dağılır.”
“Isıyı eşit alması lazım.”
Kardeşim zaten içinde etten çok dua var, dağılmaması mucize.
Ama bu özgüvene de biraz saygı duymak lazım. Çünkü memlekette bazı şeyler içerikten değil, sunumdan yürür. Köftenin malzemesi zayıf olabilir ama anlatımı güçlü. Bugün biraz da bununla ayaktayız zaten.
Mangal, Türk ailesinin açık hava tiyatrosudur
Mangal aynı zamanda aile yapımızın sahneye çıktığı bir organizasyondur. Herkesin rolü bellidir. Biri mangalı sahiplenir, biri salata işine gömülür, biri ekmekleri taşır, biri sürekli boş gezer ama kendini çok önemli sanır, biri de “Ben de bir şeye yardım edeyim mi?” diyerek tam her şey bitince ortaya çıkar.
Her ailede bu ekip vardır.
Ve ilginçtir, hiçbir şey yapmayan kişi genelde en çok konuşandır.
Bu da zaten sadece ailede değil, memlekette de epey tanıdık bir durum.
Çocuklar o sırada kola peşinde koşar. Büyükler memleket kurtarır. Biri etin fiyatından girer, ekonomi yönetiminden çıkar. Biri “Nerede o eski bayramlar” der, diğeri “Nerede o eski alım gücü” diye düzeltir. Mangal başı sohbetleri bazen öyle bir yere varıyor ki, insan iki sucuk bir domates eşliğinde ülke tarihinin alternatif belgeselini dinliyor.
Türk milleti mangaldan değil, etten mahrum kaldı
Aslında doğrusu şu: Biz mangaldan vazgeçmedik. Vazgeçmeyiz de. Çünkü mangal sadece yemek değil; bahanedir, bahaneyle bir araya gelmedir, biraz hava almadır, biraz muhabbet etmektir. Yani karnı doyurmanın ötesinde moral toplama yöntemidir.
Ama et yavaş yavaş bu işin içinden çekildi. Mangal kaldı, kömür kaldı, maşa kaldı, duman kaldı, hatta mangal uzmanı dayılar bile kaldı… Bir tek et, kendine daha seçkin bir hayat kurdu.
Şimdi mangal yapmak hâlâ mümkün. Ama artık biraz strateji, biraz sabır, biraz da toplu taşıma kullanır gibi planlama gerektiriyor. Ne alınacak, ne kadar alınacak, et alınamayacaksa neyle idare edilecek… Mangal keyfi yerini adeta açık hava bütçe yönetimine bıraktı.
Sonuç: Ateşi çok, eti az, muhabbeti bol memleket manzarası
Bugün mangal dediğin şey artık sadece ızgara değil. Bir ekonomik veri, bir sınıfsal gösterge, bir psikolojik direnç testi. Eskiden mangalda et pişerdi, şimdi daha çok hatıralar pişiyor. İnsan biraz da eski günlerin kokusunu arıyor o dumanda.
Yine de işin tuhaf tarafı şu: Türk milleti her şeye rağmen mangal yakmanın bir yolunu buluyor. Gerekirse eti azaltıyor, köfteyi esnetiyor, sucuğu çoğaltıyor, domatesi öne çıkarıyor, biberi başrole alıyor ama o ateşi yine yakıyor. Çünkü bazen insanın karnından önce morali aç oluyor.
Belki de bu yüzden mangal bize bu kadar tanıdık geliyor. Üstte duman, altta hararet, ortada bol laf, kenarda işi gerçekten yapan birkaç kişi, merkezde de her şeyi yönettiğini sanan bir maşa kahramanı…
Yani anlayacağın, mangal da memleket gibi:
Ateşi çok, eti az, dumanı bol.